«Un trail, una receta» es la nueva sección de Territorio Trail Media, conducida por Beatriz Graus, en la que unimos trail, gastronomía y turismo. Viajaremos a los lugares de nuestra geografía en los que se organizan las carreras más importantes para conocer las recetas más típicas de la zona y dónde degustarlas.
En nuestro primer viaje nos desplazamos al Bagà y a la Salomon Ultra Pirineu, para conocer el guisante negro, una legumbre autóctona y de cultivo exclusivo de la comarca del Berguedà, especialmente de la zona de montaña. Esta legumbre se ve muy afectada por el gorgojo de los cereales y es por esto que su cultivo solamente esta asegurado en zonas donde la temperatura media en los meses de verano no supera los 18ºC, que en la comarca son los municipios que están a una altura de 1000 a 1200 metros, como Gòsol, Gisclareny y Saldes.
El grano, cuando está crudo tiene un color verde grisáceo pero una vez cocido adquiere un color entre marrón y negro y de aquí viene su nombre. Su textura cuando está cocido es fina y de gusto dulce, profundo y aromático.
Al ser un guisante más bien seleccionado para consumir en seco, aunque también se puede consumir en fresco, su producción es más tardía y se cultiva en los meses de julio a septiembre. Cuando se deja secar tiene un tiempo de conservación elevado, mucho más allá de la temporada de recolección. Entre las propiedades nutricionales de este guisante principalmente contiene hidratos de carbono complejos, que además aporta una cantidad de proteínas, que aún siendo de un valor biológico inferior si se combinan con cereales se obtiene una proteína de elevada calidad. También cabe destacar su contenido en fibra.
Preparación
La mejor forma de cocinarlos es guisados o salteados con carne de cerdo. Al tratarse de una legumbre seca, el primer paso será ponerlos en remojo con agua y un 2% de bicarbonato durante unas 15 horas, se aclaran con agua limpia y se ponen a hervir a fuego lento durante unas dos horas con un hueso de jamón, las hierbas y un poco de sal.
Por otro lado, se hace un sofrito con la cebolla cortada en brunoise y la papada de cerdo cortada a tacos.
Cuando esté el sofrito terminado se añaden los guisantes ya cocidos y la butifarra cortada a rodajitas, se saltea durante el tiempo que se necesita para asegurar una temperatura correcta de consumo y ya podemos disfrutar del plato.
Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de guisantes negros
1 cucharada de bicarbonato
1 cebolla
1 hueso de jamón
1 manojo de hierbas aromáticas
200 gr. de papada de cerdo
4 butifarras negras
Sal y aceite
Dónde comerlos:
Ca L’Amagat
C/ Clota, 4 08695 Bagà (Barcelona)
Tels. 93 824 40 32 – 93 824 41 60 Fax. 93 824 46 51
www.hotelcalamagat.com
Escucha la preparación: